Sardellen: Kleine Fische, große Wirkung (2024)

Sardellen: Kleine Fische, große Wirkung

Was sind Sardellen?

Sardellen sind kleine Fische, die sowohl frisch als auch eingelegt bei uns gerne verarbeitet werden. Die in Öl oder Salz eingelegten Sardellenfilets geben vielen Gerichten ein besonderes Aroma und runden herzhafte Speisen ab.

Sardellen gehören zur Familie der Heringe, in der Ordnung der „Heringartigen Fische“ (Clupeiformes). Ihr Name leitet sich vom lateinischen „sarda“ ab, was übersetzt Hering bedeutet. Es gibt etwa 140 Arten: Wirtschaftliche Bedeutung haben vor allem die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus), sie kommt im östlichen Atlantik, der Nordsee und im Mittelmeer vor und die Südamerikanische Sardelle (Engraulis ringens), die in Küstenähe von Südamerika zu finden ist.

Sardellen haben eine grau-silbrige Färbung, mit einem braunen oder blaugrünen Rücken. Sie können bis zu 40 cm lang werden, die meisten der Fische bleiben aber unter 20 cm. Sie haben sehr weiche Gräten, daher werden die kleineren Exemplare oft im ganzen zubereitet und verzehrt.

Der Speisefisch ist das ganze Jahr über bei uns erhältlich: Eingelegt in Öl, Salz oder in einer salzigen oder süß-sauren Lake. Von April bis September ist die Laichsaison der Sardellen, daher gibt es in dieser Zeit keine frischen Fische auf dem Markt.

Gesalzene Sardellen: Nährwerte pro 100 g

Sind Sardellen und Sardinen das Gleiche?

Schnell verwechselt werden können Sardellen mit ihren Artgenossen, den Sardinen. Die beiden Speisefische sind auch eng miteinander verwand, aber sie sind nicht ein und derselbe Fisch.
Sardinen werden deutlich größer als Sardellen, bis zu 27 cm lang und haben eine rundlichere Form. Auch sie kommen vom nordöstlichen Atlantik, Mittelmeer und der Nordsee sogar bis hin zum Senegal vor.

Sardinen werden ebenfalls gerne in Öl eingelegt und konserviert und nach einer bestimmten Lagerzeit wird die Ölsardine oft als Delikatesse angeboten. In Südeuropa werden die Fische auch oft gegrillt angeboten.

Sardellen und Anchovis: Wo ist der Unterschied?

Als Anchovis werden eingesalzene und fermentierte Sardellenfilets bezeichnet. Sie werden in einer salzigen oder süß-sauren Lake eingelegt und meist in kleinen Dosen verkauft. Sie sind besonders salzig und aromatisch, daher werden sie nicht zum puren Verzehr empfohlen sondern dienen oft als geschmacksintensivierende Zutat, die Speisen eine herzhafte Komponente verleiht. Ihre Konsistenz ist eher mürbe.
Für das besondere Aroma werden Anchovis bis zu zwei Jahre in der Konservendose gelagert. Aus Anchovis wird auch Sardellenpaste hergestellt, die zum Würzen besonders gut geeignet ist.

Sardellen: Verwendung in der Küche

Frische Sardellen haben einen starken, fast bitteren Eigengeschmack. Daher wird empfohlen, sie vor der Zubereitung einige Stunden in Wasser oder Milch zu legen. Das mindert den strengen Geschmack. Anschließend kann der Speisefisch zum Beispiel in Olivenöl gebraten oder in Pflanzenfett frittiert werden. Kleinere Exemplare können im Ganzen zubereitet und verzehrt werden, da die Gräten sehr fein und weich sind.

Eigenlegte Sardellen dienen mehr als Würzmittel, pur werden sie nicht verzehrt. Die in Öl, Salz oder Salzlake eingelegten Filets sind sehr aromatisch und salzig und geben vielen Gerichten eine würzig-herzhafte Note. Besonders beliebt sind Sardellen auf Pizza, zu Nudeln wie in dem Klassiker Pasta alla puttanesca, in Antipasti und Tapas oder in Königsberger Klopsen.
Aus Sardellen und Butter können Sie eine aromatische Sardellenbutter herstellen, die sich toll zum Würzen von Fisch, Fleisch und Gemüse eignet.

Die eingelegten Sardellenfielts werden auch zu Pasten verarbeitet, so lassen sich Gerichte noch einfacher mit dem intensiven Fisch würzen.

Besonders in der mediterranen und südeuropäischen Küche finden Sardellen ebenso wie Sardinen viel Verwendung.
In unserem Video-Rezept für Paprika mit Sardellenfüllung in Orangen-Minz-Vinaigrette sehen Sie eine leckere Tapas-Variante mit Sardellen.
Hier geht es zum Rezept mit Druckansicht für Kleine Paprika mit Sardellenfüllung in Orangen-Minz-Vinaigrette.

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